Кулинарно

петък, 10 септември 2010 г.

Етикет и сервиране (част 2-ра)

Ще се опитам нагледно да представя основните течения в етикета, с наличната у дома посуда. В глобален аспект строго официалният и водещ е британският етикет (както и мой предпочитан), с доста, но не фатални разлики го следва френският такъв. Има консенсус между двата с общото название "Континентален" или "Европейски", а за неформални срещи и може би най-познат е амриканският етикет.
На азиатския ще отделя отделна тема.

           Подредбата на масата зависи изцяло от ястията, които ще се сервират. Минимума за каквато и да е по-формална вечеря/обяд е 3 ястия. Рядко, да не кажа никога обаче ще попаднете на такава, средно се предлагат 5 или 6, Класиката е 9, а за гурмени 12 степенно меню. Естествено Кулинарния свят познава и повече, но надали (поне на мен) ще ми се случи да го дегустирам.
От опита ми до момента, на повечето сватби сервират 4 или 5, на новогодишни, коледни и други тематични партита между 6 и 12.
          Златното правило "От вън навътре" важи естествено, но какво ще се случи ако вие ненавиждате октопод, а ви е сервиран, в чинията ви изникват някакво пълнено доматче и половин яйце с уши? Тъкмо си мислите, че ужаса се е разминал и ви стоварват някаква ледена купичка обърната на обратно с нещо зърнесто и черно  на дъното и или 2 странни лигаво сурови миди? Или тъкмо сте привършили вкусната крем супа и ви сервират бистра супа със страшното име "Консоме", а лъжицата е отнесена?
А, за тези, които знаят предполагам ще е интересно да разберат защо приборите за морски дарове никога не са сребърни :-) (както се вижда и на снимката те са с различна шарка)
         Ползвайки неправилния прибор или следвайки на автопилот "всяка следваща вилица, за всяко следващо ястие" просто ще се озовете без прибори. Само защото не знаем кое се яде с ръка, кое с лъжица и кое с вилица и най-вече коя за какво е.
И така, на сватбата на братовчед ви или на нова година в ресторанта всеки от нас в някакъв момент се е изправял срещу това:

          
Континентална подредба на маса


Легенда:
1 - Чиния за хляб и масло. Във френския етикет тя липсва и хляба ако е сервиран се поставя на покривката.
2 - Нож за масло
3 - Нож и вилица за десерти. Например плодово парфе последвано от сладолед с амарето. (Спора дали виличката трябва да е обърната ще го водя винаги с удоволствие :-)
4 - Чаша за вода
5 - Чаша за червено вино
6 - Чаша за бяло вино
7 - Вилица за миди. Ако е с 2 зъба е за охлюви.
8 - Вилица за салата
9 - Вилица за основно ястие
10 - Подложна (сервизна чиния).
11 - Основна чиния
12 - Чиния за супа
13 - Салфетка
14 - Нож за основно ястие
15 - Нож за салата (по надолу ще обясня ако го няма).
16 - Лъжица за супа
17 - Лъжичка за хайвер

               Прието е независимо от броя ястия да не се поставят предварително повече от 3 вилици на веднъж. Целта е да се остави достатъчно място между прибора без с това да се "настъпват" с тези на съседа ви. Също не рядко липсват приборите за десерта по естетични причини, за икономия в пространството не се слага стартово и прибора за кафе.

Днес ще завърша с един "проблемен" шаблон на сервиране, а това кое как - утре.



                 Както забелязвате тук липсва лъжичка за хайвер, а на нейно място е тази за морски предястия. Липсва и ножа за салати, а се е появила някаква чинийка до чашите. Първичния повик, че това е за остатъци от храната ви остава излъган. Това е посуда, която се ползва само и единствено ако за 2 последователни ястия ще се ползва един и същ прибор (в моя случай ножа е един). Защо? Защото едно от правилата в храненето по етикет е "Прибор вдигнат от масата, за да се ползва не трябва никога повече да я докосва". Ако  не се разбира словореда, я си представете да си сложите изцапания в сос Цезар нож на покривката? ;-)

Американския шаблон, не съм редила днес, защото го правим ежедневно всички. Това е от ляво на чинията вилицата, от дясно ножа и лъжицата.

                За разликата в материала на приборите. Да се храниш със сребърен прибор е израз на изключителен жест и внимание от страна на домакина ви. Обикновено се прави за годишнини и много важни празници. Но дори тогава, прибора за морски дарове и най-вече хайвер и миди е от неръждаема стомана, за да се избегне окисляването с лимона и това да доведе до промяна във вкуса. За истинската висококласна кулинария всеки акцент във вкуса е изключително важен.


Няма коментари:

Публикуване на коментар