Кулинарно

вторник, 28 декември 2010 г.

Сгъване на салфетки

         Декември е месеца осеян с най-много празници и все такива.. на маса. Салфетките са автоматично сложени, но едно по-различно сгъване винаги създава усещане за пищност и сами по себе си се превръщат в елегантна декорация.
        Начини за сгъване има стотици, сложността не влиае на ефекта, който създават. Както ще видите едно от най-простичките за направа с пръстен е едно и от най-красивите (според мен).
         По правило се използват салфетки от плат, лен, памук, коприна или дантела - избора е изцяло основан на идеята, която залагате в украсата на масата си. За по-неангажиращи събития дори хартиените (многопластови, луксозни салфетки) могат да ви свършат чудесна работа. Ако тепърва купувате, търсете ги квадратни, двулицеви и с широк кант.
         Единствената "тайна", за която се сещам е... ютията. Добре изгладена (колосана) салфетка се нагъва по-лесно и заема точно желаната от нас форма. Ютията е незаменима и в някои от формите, където без нейна помощ красотата в ръцете ви ще се разпадне :-)

Стил БЮФЕТ
Удобен и практичен за шведски маси, коктейл-бюфет или неофициално похапване с приятели.
Повечето от моделите имат еднаква изходна позиция на салфетката. Винаги добре изгладена! Прегъва се на 2 за получаване на правоъгълник, след това още веднъж до получаване на квадрат.
5) Прегънете най-горния пласт от квадрата, така че ъгълчето да остане подвито отвътре на сгъвката (виж .6).
7) Прегънете втория пласт, подпъхвайки ъгълчето му под първия (виж .8).
9) Обърнете салфетката, прегънете до половината и задръжте с пръсти.
10) Прегънете и другата половина и подпъхнете долния край в образувалото се джобче от сгъвката на номер 9.
11) Внимателно прегладете формата с ютия.
12) Обърнете готовата форма. Можете да я оставите така, да подпъхнете свежо цвете или направо прибора за хранене.

ДВОЕН СВЕЩНИК - ВЕТРИЛО

Една от любимите ми форми без пръстен. Изключително ефектна с двоен размер кърпи (на снимката с еденичен).
1) Прегънете салфетката като съберете двете и страни с средата.
2) Придържайки отгърнете краищата.
3) Започвайки от единия разгънат край, навийте до средата стегнато руло.
4) Останалата половина нагънете на хармоника (виж 5)
6) Прегънете на две, оставяйки частта с рулото от вътрешната страна.
Придържайки поставете в чаша и разгърнете ветрилата.






ВЪРТЕЛЕЖКА
Формата е подходяща за поставяне върху подложна чиния с цвете в центъра си.
От изходна позиция на кърпата прегънете четирите и края до центъра (получава се по-малък квадрат).
3 и 4 Прегънете от двете страни по вертикалата до получаване на правоъгълник.
5) Прегънете правоъгълника по хоризонталата до получаване на квадрат.
6 и 7 Подпъхнете пръст и внимателно издърпайте до получаване на фигурата от .7 (нещо като две огледални лодки).
8) Повдигнете и подвийте десния долен ъгъл и левия горен ъгъл. Другите два остават непроменени!
(Кошмарно обяснение, но това е изключително лесна форма).



ПРЪСТЕНА СПАСИТЕЛ!
Ако не ви се занимава или бързате най-лесно ефекта на салфетката се постига с помоща на пръстени. Можете да си ги купите или направите, дори обикновена панделка или венче от върбова (друга) клонка са идеален пръстен.
В ляво на снимката: Лилия - поставете пръстена в центъра на салфетката. Издърпайте я през него до достигане на 1/3 от общата и дължина. Това е!

В дясно: Ветрило - Нагънете салфетката на хармоника и прегънете на две. Промушете през пръстена до 1/3 от дължината (прегънатата). Изправете и voilà!






Следва.... Изкуството оригами на трапезата

сряда, 24 ноември 2010 г.

Вита баница с готови кори


           Баница! Това наше национално изкушение е непреходно и не се влияе от никакви диети, нискокалорични идеи и подобие. Варианти на баница има сигурно колкото са градовете в България. Моя личен вкус отхвърля залятата баница с готови кори, тъй като става цялата мека. За мен идеалната баничка е пухкава от вътре и хрупкава от вън, без излишна течност и не много мазна, ако баница може да не е  мазна :-)  Тази може да се направи и на малки банички. От 1 пакет кори излизат около 12 броя.

Необходими продукти:
1 пакет готови финно точени кори (500 гр.)
250 гр. краве саламурено сирене
4-5 яйца
3 с.л. кисело мляко
60 гр. краве масло (разтопено)
** За тези, които обичат по-мазна баница, към разтопеното масло добавете 2-3 с.л. олио.

Начин на приготвяне:
        Натрошеното сирене, яйцата и млякото се разбъркват неколкократно с вилица. Консистенцията на плънката не трабва да е хомогенна.
1. Разстелете пакета кори. Напъскайте с 1 с.л. от разтопеното масло най-горния слой. Разпределете 2-3 лъжици от плънката.
2. Завийте руло от най-горните 2 листа на корите (този с плънката и 1 отдолу).
3. Завийте рулото на охлювче.
4. Редете баничките в предварително намаслена тава. Остатъка от разтопеното масло (около 1/3 от първоначалното количество) разпределете равномерно върху баничките (най-добре с готварска четка).
5. Пече се около 30 мин. в загрята на 180 градуса фурна. Последните 5 минути увеличавам на 200 градуса за бързо зачервяване, без изсушаване на вътрешността.

   Готови са за консумация веднага. Не се завиват и задушават.
   Удоволствие!

понеделник, 22 ноември 2010 г.

Пълнени котлети

или полезният брат на КОТЛЕТ ПО МОСКОВСКИ

             Имам чувството, че не съм писала от година, а материал има! Просто някой трябва да го напише. Тази статия е готова от преди месец, ето че днес и дойде времето.
            Имам един много ясен спомен от детските си години. Влезехме ли в ресторанта на хотел България (Бургас), родителите ми ми поръчваха котлет по московски. Спомен защо - нямам, вероятно  там го правят както трябва. Но после дълги години не исках и да чуя за този специалитет. Сега детското отвращение към него е отминало, но панирания пълнен къс месо отпадна от менюто ми по разбираеми причини.
          За тези, които искат оригинала ще отбележа разликите в края на статията, но нека първо за целите на блога неговата по-полезна интерпретация.

Необходими продукти: (за 4 порции)
4 бр. св. котлет без кост с дебелина около 1,5-2 см.
2 кисели краставички
30 гр. кашкавал
2-3 мариновани гъбки
30 гр. шунка
30 гр. краве масло
сол, черен пипер
** Плънката може да се замести с друга по избор

Начин на приготвяне:
1. С остър нож направете джоб в котлета.
2. Напълнете добре с нарязаните на дребно съставки за плънката.
3. Затворете отвора на "джоба" с клечка за зъби, прекарвайки я както игла за тропосване.
4. В тава разтопете маслото и сложете напълнените и овкусени от вън със сол и ч.пипер котлети.
5. Печете в загрята фурна на около 220 градуса  до златисто от двете страни (моята фурна е по-силна от долу и се налага да ги обръщам).
Това е! Времето от идеята до изваждането им е около 50 мин.
Тъй като котлета се сервира върху канапе, след изваждането им в същата тава изсипах пакет замръзени зеленчуци да се запекат и овкусят от маслото за около 15 мин.

Разлики с класически котлет по московски:
Месото се транжира на лист. Плънката се замесва с масло и ч.пипер и се оставя да престои. Топче от охладената плънка се завива в листа месо и се панира с яйце и галета. Пържи се в сгорещено олио до златисто.
Сервира се върху канапе от пържена филийка.

*** Розата на снимката е направена от листи картоф. Идеята "откраднах" само за пробата от любимия ми форум бг-мама и неговите неуморни мами - кулинарки.

неделя, 10 октомври 2010 г.

Бърза маринована туршия

 
             Това е бърза туршия, готова за консумация още след ден-два от приготвянето и. Разбира се, също е трайна като всяка друга затворена в буркан, но не остава за дълго - гарантирам :-)
            Вкуса е различен от туршиите подложени на ферментация, тук зеленчука се залива с гореща марина, която го овкусява директно.
            Хубавото е, че може да се направи проба с малко количество, например 1 буркан и да се разбере дали е по вкуса ни. Лично аз, направих 11 буркана, но като гледам ще се повтаря процедурата, това определено е моята маринована туршия (без да си преписвам каквито и да е заслуги за рецептата разбира се).

Продукти (за 3 литров буркан):
Зеленчуци по избор (зелени домати, моркови, цветно зеле, целина, камби, пиперки)
2-3 скилидки чесън
по малко (няколко зърна) черен пипер, бахар, кориандър
1 дафинов лист
1-2 аспирина

За марината:
3 ч. вода
1 ч. оцет
1/2 ч. захар
1 с.л. сол

        Нарязани на парченца зеленчуците се натъпкват в буркана. върху тях се слагат подправките и аспирина. Марината се слага да заври и още вряла се излива върху зеленчуците. Бурканите се затварят веднага и се обръщат. Не се стерилизира.
        След 1-2 дни е готова.

петък, 1 октомври 2010 г.

Мусаката на Краси

ВСЯКО ПРАВИЛО СИ ИМА ИЗКЛЮЧЕНИЯ


      Преди седмица имах възможността да си поговоря със специален човек, с който споделях голяма част от най-хубавите си години, тези в края на средното образование и великите студентски години. Тази статия е за нея - Краси. Само изписването на името и и усмивката на лицето ми цъфна.         
      Спомена за времена като приказка, за дни, в които и да ги е имало, проблемите не ги помня.Имахме ли проблеми въобще тогава?
       Разприказвахме се, покрай този блог и за кулинария. Хм.. ядяхме ли въобще тогава? Явно да, припомнихме си неповторимите сандвичи с масло и лимони и някаква мусака, която аз съм била готвила и била много вкусна ?!? Не помня! Е, спомних си едни злополучни тиквички, но не исках да развалям страхотния миг с този спомен :-)
     Та, имах поръчение. Да разкажа как я готвя тази мусака. Краси, мила... въпреки сравнителната вяра в кулинарните ми способности, все си мисля, че този вкус не ще да е бил от мусаката, а от специалния "климат" на онези неповторими години. Когато и папрат на пара да си бяхме готвили, пак щеше да ни е вкусно.
     Дните минаваха, затрупана от работа неможех дори да погледна кухнята ми, там ли е още или е избягала с писък в момент на непрежалима самота, а да готвя и не помислях. Така дойде петъка. Ден с правило да не се готви. Но... всяко правило си има изключения, а Краси'то е човек, който заслужава изключения и то хубавите такива.

Необходими продукти:
400-500 гр. кайма
600 гр. картофи
1 средна глава лук
1 с.л. доматено пюре
сол, червен и черен пипер, чубрица на вкус

За заливката:
2 яйца
1 ч.ч. кисело мляко
1/2 ч.л. сол
(по желание)
*1 с.л. брашно
*1/2 ч.л. сода бикарбонат

(1) Нарязвам лука на ситно
(2) Задушавам го с вода и 2 с.л. олио в тенджера, колкото да го покрие.
(3) Докато лука се задушава, размесвам смляното месо с вода, приблизително 1 ч.ч вода за 400 гр. кайма. докато стане гъста каша
(4) Когато каймата е разбита така с вода, не се сбива на бучки и не е необходимо да се бърка до припадък, за да се раздели на зрънца.
(5) За това време (около 5 мин.) лука е омекнал, добавям каймата и подправките. Разбърквам няколко пъти, докато каймата промени изцяло цвета си (няма места със суров цвят). Добавям червения пипер и доматеното пюре, разбърквам и оставям за още 5 мин. да покъкри (каймата си пуска водата и не загаря или залепва.
(6) Добавям картофите нарязани на кубчета около 1х1 см.
(7) Доливам вода почти да покрие сместа в тенджерата и оставям да ври. Когато водата е паднала до 2/3 от първоначалното количество, прехвълям сместа в тава и оставям да се пече за около 30 мин. на 220 градуса (или до "изпиване" на водата).
(8) Правя заливката и разпределям равномерно, връщам във фурната за запичането и.

     В интерес на истината не бях готвила мусака от минимум 2-3 години. Вкусно е!
    Краси, за теб мила. Липсват ми онези времена и лудите ни идеи.

четвъртък, 23 септември 2010 г.

Моно-натриев глутамат (monosodium glutamate)

МАЛКИ ЛИ СА ТАЙНИТЕ?

        В една от статиите ми споменах за глутамата (код - Е621). Бях си взела малко пакетче само за целите на блога, но днес приятел ми донесе голям пакет, така както се купува, за да се използва у дома като овкусител.
        Разлика с този, който имам и е купен от аптеката няма, освен, че кристалите на този са по-едри. Ще се опитам да бъда умерена днес, макар и да съм върл противник на всичко, което изкуствено добавя "вкус" към храната. Освен това, развивам явно фобия към бели прахове. Не ви ли се струва, че що е отрова (химия) все е бяло, я прах, я кристалчета. Като започнем с наркотиците, минем през антибиотиците та чак до бялата рафинирана захар и бялото брашно?
       За химически състав няма да говоря, нищо не му разбирам и не ми влиза в работа. Ще говоря за размислите ми по въпроса дали искам да ми е "вкусно" или ще се оставя само да мисля, че е вкусно.
       Мононатриевия глутамат е одобрен и широко разпространен в хранителната индустрия. Реално се съдържа в доста естествени продукти като доматите и гъбите например, също до колкото знам глутаминовата киселина участва в процеса по образуване на белтъчини в човешкия организъм. Тоест, защо след като нещо естествено съдържащо се в природата и нужно на тялото ми го отхвърлям от кухнята си? Защо азиатските народи го използват повсеместно в ястията си с количества от 1-2 с.л. на гозба, а не са измрели още?
       Защотото е доказано, че той самият не носи вкус! Той самият хранителна стойност НЯМА. Тази (за мен отрова) съставка действа на централната ни нервна система - мозъка ни, казвайки му, че нещото е вкусно! Съчетава се с меса, кисели и солени неща перфектно, затова и е много силно застъпен в сухите супи, сосове, бульони и смесени подправки за месо. Защото прави нещата от картонено безвкусни да се консумират повече и с чувството, че ядем свински котлет в сос от трюфели... само, че трюфелите ги нямало, е! Нищо.. нали глутамат има.
       Казвайки да се консумира повече не е грешка на езика. Едно от свойствата на глутамата е да активира така наречения "пети вкус", още наречен вкуса "умами". Това най-общо казано е чувството и желанието за още!
       Разбира се, моето мнение е крайно и според мен китайците (използвам го като генерализиране) го ползват по традиция, за да им овкусява иначе всевъзможните лишени от свестен вкус "храни". Но, аз не съм азиатка, нашенка съм си и ако в нашата кухня достатъчно хранителна и калорична добавя и усилващото апетита действие на глутамата.. майка ми жална за телесните размери :-)
      Горното е само отклонение, лирично така да се каже.
      В идеята да си направя отново личен малък експеримент минах днес през българския магазин, исках да купя нещо познато, нещо, което без да гледам опаковката бях убедена, че има глутамат в състава си. Купих пакетче от познатите на всички готови миксове МАГИ. Нищо лично към производителя NESTLE, не го купувам и си ми е личен избор, но... тайни ли са "малките им тайни"?
      Не са! На микс със глутамат, не кайма ами сух хляб да му сложа пак ще ми е вкусен.
      А, кому е необходимо? Защо да не смеся естествени вкусове? Нима истинските пържени кюфтета, тези, които майките ни приготвяха са по-лоши? Или май до такава степен ни взеха на мезе "големите", че месото е без месо в него (визирам псевдо каймата в разфасовка) и за да го ядем и да не мъркаме много по лъжичка глутамат.. нали... да сме доволни.
      А, че то не е нито чубрица, нито лук се вижда, то е онова, като разтворена капсула химия, което ще ни изпрати в щастливите вкусови полета на фантазията ни, където смлените кости, кожи и сланина имат вкус на прясна рибица....

Пилешко роле на скара

           Вече четвърти ден кулинарната ми муза ме е напуснала, каквото и да подхвана не става нито за гледане, нито за ядене, а да го показвам и дума неможе да става! Като жена мога с дни да карам на ябълките набрани в неделя, но мъжката част си иска своето и гладно отваря хладилника, с надеждата, че мама е успяла да придаде дъвкателен вид на поне едно нещо.
          Нещото трябваше да се приготвя бързо, да няма къде да се сбърка и да е от месо. Тъй като телешкото си мина по реда съвсем на скоро, реших да е пиле.

         Да се намери хубаво пилешко месо е нещо като да издирваш перли на градския плаж. Отдавна всяко пакетирано или замразено пилешко месо ми накъртва на лекарства и странни (не особено пилешки) вкусове. Личното ми мнение, а и останал навик от ресторанта е да се купуват по възможност цели пилета и то такива гледани "на свобода". Разфасовано пиле или пилешки гърди без кост често са обработвани в кланиците в апарати, където под налягане увеличават обема и теглото на месото.
        Избора дали да е пиле (между 2-3 кг.), бройлер (между 1-2 кг.) или кокошка/петел е в зависимост от желаното ястие. За днешната цел избора се падна на пилешки гърди. Ако са опаковани в тарелка гледайте да са със свеж бледорозов цвят, стегнати на натиск и без течност в тарелката.

Необходими продукти (за 4 порции):
2 бр. пил. гърди без кост
5-6 ленти бекон (прошуто)
5-6 кисели краставички
50 гр. кашкавал (или друго сирене)
сол, соев сос, черен пипер
* готварски конец

(1) С остър нож разтварям гърдите по възможност без да ги прекъсвам, колкото по тънки и цели листи месо се образува, по-добре.
(2) Разполагам месото със застъпване да образува правоъгълник/квадрат и овкусявам.
(3) Нареждам плънката си в единия му край, а в срещуположния лентите бекон (които след навиването ще уплътнят евентуални дупки).
(4) навивам в стегнато руло, започвайки от страната с плънката и завършвайки с бекона. Увивам с готварски конец. Посолявам и от външна страна.
(5) Изпичам на силно загрята скара от всички страни.
(6) Веднага след сваляне от огъня завивам в алуминиево фолио за около 10 мин. да се задуши и сервирам.

Тук издънка нямаше. Няма и как да има, освен ако не бях го изгорила ;-)


вторник, 21 септември 2010 г.

Ябълки

УСПЕШНИЯТ ПРОВАЛ

         В неделя времето сякаш се смили и прибра облаците. Слънцето усетило се на свобода, засия и стопли с лъчите си. Страхотен ден за... бране на ябълки!
        Е, то бране е силно казано. По-скоро беше "три в торбата, една в устата", но изживяването си заслушаваше и надутия стомах и тежките торби на връщане.
        Понеделника отмина, а торбите не бяха намаляли никак. Дожаля ми за разкошните свежи плодове, но им беше време да ги прибера по един или друг начин. Допитах се за рецепти и методи и манифактурното начинание започна.

1. Пресен сок от ябълки: В сокоизтисквачката и каквото излезе :-) в бутилки.
2. Настъргани ябълки в буркани и стерилизирани само за капачка (за бъдещи пайове и щрудели).
3. Ябълков сайдер и ябълков оцет, за които ще пиша когато станат, за да знам резултата
и..
4. един пълен провал - опит за ябълков конфитюр. Кръстих го успешния провал, защото то конфитюр не стана, но стана невероятно вкусен пълнеж за кифлички, рула, козунаци и каквото се сетя.

Продукти:
1,5 кг. едро настъргани ябълки
400 гр. кафява захар
200 гр. едро смлени орехи
3 пръчки канела (3 ч.л. смляна)

Смесих в дълбока тава настърганите ябълки, захарта, орехите и канелата и ги оставих да се пекат на около 200 градуса, като разбърквах от време на време, докато стана без течност. Може би около час мина.

         Опитах и толкова ми хареса, че исках както си е там в тавата да го залея с едно кексово тесто и да имам ябълков сладкиш веднага, но се стърпях. Напълних няколко бурканчета и оставих само няколко лъжици от случайно получилия се пълнеж за едни бързи кифлички.

           Доволна от получения резултат и недоволна от това, че ябълките мръднаха точно с 1/4 надолу... взех с въздишка една още гореща кифличка "щруделче" пълна с новоизобретения пълнеж и седнах да споделя опита.

понеделник, 20 септември 2010 г.

Телешко гювеч

           Есента е в разгара си. Градините натежали от зеленчуци, а у дома седмица за труд и творчество. Сега е времето когато си приготвям и консервирам чисти продукти, които да ме спасят до някъде от тъпканите с консерванти и оцветители готови такива. В къщи е цветна градина от купи пълни със зеленчуци и плодове. Един букет от такива е и днешната вечеря.
          Обичам българската национална кухня и почти няма ястие, което да отказвам от нея макар и рядко да я приготвям у дома. Три са изключенията, които ненавиждах в детските си години и дълго след като сама започнах да си готвя отказвах и да чуя за тях. Това бяха пиле фрикасе, намразено от столовата в училище, грис халва от същото място и... говеч. Последното няма общо със столовата, а с баба ми. Жената готви много хубаво, но спомена за това ястие е в тава с 2 пръста олио отгоре, вкуса също не ми харесваше никак.
          Случайно преди няколко години бях на гости и ми сервираха една божествения, след която думата "гювеч" придоби съвсем друг смисъл за мен.
          Разликата? Беше направено в глинен гювеч и без никаква мазнина, с естествения вкус на зленчуците, без добавени подправки. От тогава го приготвям така.

Необходими продукти:
500 гр. телешко месо
3 картофа
1 глава лук
1 зелена пиперка
1 тиквичка
1 патладжан
200 гр. грах
2 домата
сол, червен пипер, черен пипер на вкус
(други зеленчуци ако има).

    Напълвам глинения гювеч с нарязаните на едри кубчета продукти, посолявам, и покривам с обелените и нарязани на дребно домати. Затварям гювеча и оставям за 5-6 часа на 120 градуса или цяла вечер на 100 градуса във фурната. Накрая се получава една магия, която малкия ми, който по принцип отказва всичко що е "манджа" няма търпение да започне.
Внимание! Трудно за декорация, разпада се :-)

   Лесно ми е, защото не го дебна, не го бъркам. Вкусно е, в това спор няма и го знае всеки опитал гозба приготвена в глинен съд на бавен огън. Времето? Така или иначе си спя, то нека си къкри на час по балонче...

 

Кодово название Е-000

В ЛАБИРИНТА НА Е-тата

            С тях сме се шегували, тях сме ги гледали с любопитство, някои ги знаем, други дори изписани с името им не разбираме за какво става въпрос, те са неизменна част от почти всички пакетирани храни - Е-тата.
           Попаднах на статия с много подробна таблица на кодовете за хранителни добавки, отбелязани по етикетите с иначе непонятните "Е"-та. Записала съм си я на десктопа , тук ще дам директен линк към нея. Решавайки да я споделя се разрових в шкафа за етикет, върху който да базирам днешната си статия, но освен една подправка с изтекъл срок на годност , друг етикет на български нямах. За сметка на това интернет услужливо ми предложи един още по-добър вариант.

         Снимката в дясно е етикет, взета от сайта на производителя на храната, за който е създаден. Същия е част от статия в раздел "Полезно за потребителя", описваща
как да четем етикета.

Тук Е-тата са 10 на брой, нека видим какво се крие зад тях:
Е-410 - Фосфати ( Diphosphates) Високи дози могат да нарушат калциево-фосфорния баланс в организма. 
E-407 - Фибри от водорасли (Carrageenan) При взаимодействие с етилен оксид се образуват етилен хлорхидрини, които саканцерогени.
Е-621 Моно-натриев глутамат. Овкусител, който дойства на централната нервна система.
Е-262 Sodium diacetate, sodium acetate. Натриев ацетат и диацетат. Киселини за храни, регулатори на киселинността. Не са познати вредни ефекти.
Е-300 Ascorbic acid. Аскорбинова киселина(Витамин С). Може да се произвежда синтетично. Съдържа се естествено в плодовете и зеленчуците.
Е-330 Citric acid. Лимонена киселина.
Е-162 Beetroot red, Betanin  Пурпурночервено багрило, получавано от червено цвекло. Няма данни за нежелани реакции.
Е-250 Sodium nitrite. Натриев нитрит.  Може да предизвика хиперактивност и потенциален канцероген. Забранен в много държави. HACSG препоръчва да се избягва.
Е-290 Carbon dioxide. Въглероден двуокис.
Е-941 Азот
В Европейския съюз класификацията на добавките са по кодове както следва:
1. Оцветители (E100-E181)
2. Консерванти (E200-E290)
3. Киселини, антиоксиданти, минерални соли (Е296-Е385)
4. Гуми, емулгатори, стабилизатори (Е400-Е495)
5. Минерални соли (Е500-Е585)
6. Овкусители (Е620-Е640)
7. РАЗНИ (E900-E1520)


Полезни? Няма.
Има безвредни, но има и опасни за здравето. Някои са забранени в едни държави, а свободно използвани в други. Лично мнение си имам, както и малък списък на особено опасни, чието наличие в продукт ме отказват да го купя, без значение от другите му положителни качества. Отговорност за достоверност не нося в цитираната горе таблица, всеки има глава на раменете си. А информация по въпроса с тонове.

петък, 17 септември 2010 г.

Закуска "French toast"

ПЪРЖЕНИ ФИЛИЙКИ (но не точно)

    Има дни, когато се събуждаш добре наспан, отпочинал и ... гладен! Стандартната бърза закуска или плод някак си изглеждат разочароващо недостатъчни. В тези дни една пържена филийка би била страхотен старт.
   Пържена? Само беглата картина на врящо олио, вмирисани дрехи и мазно чувство през целия ден ми сбръчква носа. Но как да го нарека това, като само това име познавам, всъщност и тук където живея и в ресторанта на времето ги наричахме "Френски тост" и не знам защо това топящо се великолепие е останало в зъзнанието ми като "пържено" при положение, че .. не се пържи.
   Отново за протокола, тази закуска е идеална за останали с приспиване гости. Стават още по-хубави ако са приготвени от вечерта и отлежали цяла нощ в хладилника. Така, на мен сутринта остава само да ги пъхна във фурната за 30 мин. и имам обираща овациите закуска за 8-10 човека и къща изпълнена с нежен аромат на ванилия.
 
(1)  Необходими продукти:
няколко филии хляб
3 яйца
300 мл. прясно мляко
1 ч.л. екстракт от ванилия
1 ч.л. захар
3-4 с.л. масло (разтопено)

(2) Разбийте яйцата, млякото, ванилията и захарта
(3) Намажете обилно тавичка с маслото
(4) Наредете филиите хляб
(5) Залейте ги с млечно-яйчната смес
** Оставете в хладилника (аз нямах това време и това го прескочих. Следствието не бухнаха толкова много).
(6) Преди печене, обърнете филийките, за да не остават отгоре сухи.
(7) Печете около 30 мин. на 200 градуса (или до златисто)
(8) Гарнирайте по желание

              То само вида им рано сутрин ти прави деня хубав, красиво, нежно, но засищащо. Как да не започнеш иначе безкрайно дългия петък с усмивка или... с "Не ме снимай, заради тези филийки косата ми остана като разплетена кошница"...



Е, като я видях после ми се прииска да е по-фокусирана...
косата си била идеално петъчна!

сряда, 15 септември 2010 г.

Мирис на море (част втора)

** Продължение от Мирис на море (част първа), където ще намерите студено и топло предястие и салата.

Като човек израстнал на брега на морето е направо срамно, че днес приготвих точно.. скумрия, но пък се реванширах с малко по-различното и приготвяне.

Основно ястие: ПЪЛНЕНА СКУМРИЯ С КАМЕМБЕР












(1) Необходими продукти:
4 средно големи скумрии
2 домата
4 резена сирене камембер
подправки (сол, девисил, чесън на прах, копър)
зехтин

(2) Изчистете и разполовете скумрията (без да я прекъсвате на опашката). Изчистете костта, за малките използвайте кухненска пинсета.
(3) Овкусете филетата, наредете домати на резени и парчето сирене.
(4) Затворете скумрията и с помоща на готварски конец я стегнете да придобие първоначалната си форма.
(5) Наредете в подмазана тава и полейте с малко зехтин.
(6) Печете на 200 градуса до порозовяване.

Гарнитура: ПЕЧЕНИ АРОМАТНИ КОРЕНОПЛОДНИ

Ето още един великолепен начин да се заместят мазните и нездравословни пържени картофи. А и личното ми мнение е, че са и възможно най-блудкавата гарнитура (пържените картофи де).






(1) Продукти:
6 бр. картофи (сладки и обикновени)
1 бр. червено цвекло
1 цяла глава чесън
1 стрък свежа чубрица
20 гр. масло
50 мл. вода
сол

(2) Изрязаната в горната си част скилидка чесън слагам в средата, тя ще си пусне аромата, без да доминира над останалия вкус.
(3) Нарязвам на колелца картофите и цвеклото и нареждам в кръг със застъпване, покривам с няколко тънки листа масло, и стръка чубрица. Наливам водата, посолявам. Покривам с капак и пека до зачервяване и готовност на картофите).

Десерт: КАРАМЕЛИЗИРАНИ КРУШИ

      Обичам да правя този десерт по ред причини. Първо е 2 минутка за приготвяне, вкусно е и е ефектно. А и.. ми прилича на цигулка, едно от най-красивите за мен творения на човека.







      Няма кой знае каква философия. Разрязани на половина круши, малко кафява захар и една ядка. Пече се на 180 градуса, до готовност според вашия вкус, аз ги обичам не много изпечени. За мен, този плод е достатъчно сладък сам по себе си, затова захарта ми е само за идеята и специфичния вид с нея.





Ако към това меню добавите плато със сушени меса/колбаси между основното и десерта е чудесно 6 степенно меню.

Аз отивам да унищожа още една круша и.. лека нощ от мен.

Мирис на море (част първа)

А КОГА ЩЕ ЯДЕМ?

           Когато си отворих пощата и видях съобщение с този въпрос се смях с настроение целия останал ден. Критиката заслужена и поднесена толкова шеговито от приятел ме накара да се прибера и вместо поредното предястие или кариесо-образуващи бисквити.. да спретна пълно меню!
Днес лирични отклонения няма да има.. нямаше време за тях. Разделям темата на 2 части за по лесно четене, че ястията са шест.

I. Студено предястие: КОКТЕЙЛ СКАРИДИ
         Сосовете за морски дарове могат да напълнят сами поне 3 теми тук. Но най-лесния и масов, за който се сещам е... кетчуп, майонеза, сос Уорчестър. Аз последното го нямах, затова пък не купувам майонеза и си направих домашна. Начина на сервиране днес е само предложение, лесно и сравнително ефектно.
       (1) В коктейлна чаша (или друга стъклена) сложете кубчета лед, да вдигнат нивото. Коктейла като предястие е в количество от 3-4 супени лъжици общо за порция.
      (2) Сложете листо (маруля, зеле) за разделител.
      (3) Покрийте го с 2 с.л. майонеза
     (4) Направете пръстен от кетчуп плътно до стъклото и с лъжица го притиснете леко и издърпвайте към центъра, за да се образува красиво цвете с преливащи тонове.
    (5) Декорация на чинията (ако има такава) е най-лесна от няколко редуващи се капки майонеза и кетчуп с прекарана клечка в непрекъсната линия през средата им.
   (6) Закачете скаридите по гърлото на чашата, няколко резена лимон тук-таме и е готово!


Топло предястие: ХРУПКАВИ ХАПКИ  4 СИРЕНА
      Някак си от известно време идеята да потопя каквото и да е в 2 пръста олио и да го изпържа, никак не ми се нрави. Но това не означава, че не обичам байганети, панирани сиренца и прочее изкушения.
      Това, което приготвих днес има 4 големи предимства: Не е пържено, преди сервиране отнема точно 10 минути да се приготви, не вмирисва къщата на изгоряло олио и е престъпно вкусно, хрупкаво отвън и топящо отвътре.

За да бъда честна обаче.... изисква предварителна подготовка и то най-рано от сутринта или предната вечер. Добрата новина... може да си направите няколко дози и да приготвяте после на бързо при поискване.
(1) Необходими продукти :
300 гр. настъргани сирена по избор (днес - бяло саламурено, чедър, пармезан, крем сирене)
50 гр. Краве масло
3 белтъка
хляб

(2) На водна баня (или изключително слаб огън) разтопете сирената с маслото, разбърквайте периодично.
(3) Докато се разтапят, разбийте белтъците на пяна
(4) нарежете средата на хляба на кубчета (хапки)
(5) Когато сирената станат хомогенна смес и спрат да се точат като дъвка, а имат вид на тесто за кекс, отнемете от огъня и оставете да се поохлади за 10 мин.
(6) Добавете с разбъркване белтъците. Сместа трябва да стане по-рядка и по-пухкава.
(7) Потопете хапките хляб в сместа, да се покрият целите от нея.
(8) Наредете ги в тавичка (подмазана или застлана с хартия за печене) и приберете в хладилника.

Преди сервиране, загрейте на 180 градуса фурната и сложете тавата както е от хладилника. Печете до златисто, около 8 минути.

Салата: ДОМАТ С КАТЪК
Кой не обича и не прави домати с катък? Елементарно и вкусно, но ви предлагам един по-весел и приятен за очите вариант - този във вид на кошничка.








(1)  Изберете правилни, здрави домати със запазена дръжка.
(2) с тънък и остър нож си оформете цветето, за сега не режете, а само прекъсвайте ципата.
(3) Изрежете горната част внимателно, точно под листенцата.
(4) Издълбайте домата с лъжица
(5) Изрежете излишната част от капачето, да останат само листенцата
(6) напълнете с катък и декорирайте с цветното капаче и някоя зеления.







      Когато подготвяте няколко степенно меню и най-вече е за гости, избирайте неща, които ще приготвяте водени от 2 фактора:
1. Да имат възможно най-пълна предварителна подготовка (заготовка). Тази част ще олекоти вас по време на вечерята и сервирането.
2. Да изискват минимално време на приготвяне преди сервиране. Както в една предна тема споменах, изключително неприятно и за 2-те страни е домакина/домакинята да е през цялото време в кухнята.
Например в днешното ми меню, бих заменила коктейла скариди с апетайзер миди. Предварително приготвени, покрити с фолио и чакащи в хладилника.


следват основно, гарнитура, десерт.........

Бадемови бишкоти

ВМЕСТО ПСИХОТЕРАПЕВТ

     То не беше носталгия, то не беше меланхолия. Така се бях депресирала, че дори класическата шопинг терапия, която си проведох вчера не помогна. Новите пътъци и 26-те шноли и ластици, които си купих (не, че имам много коса за връзване) бяха наритани в ъгъла, както са си в опаковките.
     А кривото настроение упорито ме дърпаше за полата. Имах някакви бегли идеи да сготвя нещо, но и третото влизане в кухнята остана безрезултатно. Човече усетило по тишината, че на мама и е криво, дойде и се гушна, така си и заспахме на дивана.
   Малко след  2 часа сутринта........ едни ейййй такива ококорени очи изфабрикувах. Свиреп глад за сладко ме беше стиснал за гърлото и крещеше "Захарта или живота!".
  Депресия, не депресия - живота мил! Ще се пече нещо сладко.
  Разтършувах се, пред очите ми беше изплувал миража на тоскански бисквити с дъх на амарето и неприлично количество бадеми, не би! Ни яйца, ни амарето, че и ванилията си сложих за екстракт и не е готова още. А, онези бишкоти.. с онзи бледо-жълт цвят и ухание......... ааааааааааа! Последва дълбоко прекопаване на остатъците ми от памет и се сетих, че имаше и вариант без яйца. На едно злочесто бяло брашно, виновно за провала ми от онзи ден втори шанс не му дадох и ги направих с пълнозърнесто.

(1) Продукти:
2 ч.ч. брашно
1/2 ч.ч. ситно смлени бадеми
1 ч.ч. цели бадеми
1/2 ч.ч захар (може и по-малко)
1/3 ч.ч мед
1/3 ч.ч вода
1 ч.л. сода бикарбонат
1/2 ч.л. сол
1 ч.л. канела (на прах, аз си я меля)
1 капачка алкохол (да не съм валат за амаретото)

(2) Смесете сухите съставки. Разтворете меда във водата.
*Загрейте фурната на 180 градуса.
(3) Замесете от двете лепкаво тесто.
(4) Разделете сместа и с мокри ръце оформете правоъгълници в намаслена тава (или застлана с хартия за печене).
* Пече се около 30 минути на 180 градуса.
(5) Извадете и оставете да се охлади за 10-15 мин. Нарежете с назъбен нож по диагонал на филийки около 1 1/2 см. дебелина. За да не се разтроши режете все едно е трион (такива движения, без натиск директно надолу).
(6) върнете филийките в тавата с разреза надолу и печете за още около 10-15 минути.

        Аз изядох и 4-те крайчета още топли преди второто печене :-) супер са си и така. Освен това докато чаках второто изпичане се зачетох в една култова тема при любимите ми вече мами от форум бг-мама и .. ги поизгорих.
       Ето, че стана време за кафе и още 2 от тези разкошотии.
За протокола, тези бишкоти са много трайни, ако се съхраняват в затворена кутия.
ДОБРО УТРО!

понеделник, 13 септември 2010 г.

Ордьоври

ЕСЕННА ПАЛИТРА


            От два дни времето неумолимо ми напомня, че зимата е на една въздишка разстояние. Потрепервайки от просмукващия се хлад, реших да прогоня обзелата ме тези дни тъга с иначе топлите и весели есенни цветове. Макар и астрономически да имам още 1 седмица, вече премених дома си с одежди в преливащи пастелни тонове.
           Чудейки се какво да направя за вечеря при тоталната липса на апетит, която ме е налегнала се сетих за последните си теми и реших да продължа в този дух с първото, което най-вероятно ще опитате на една формална вечеря - Ордьоври!
           Тяхната задача може да е да изостри папетита и вскусовите ви осезания или точно обратното, да го уталожи за известно време, ако вечерята ще се проточи и основните ястия ще се сервират по-късно.
           Могат да бъдат студени или топли, хапки, канапета, сосове, дипове, дребни разядки и в повечето случаи са цветна картина с размер 2х2 см. Специализираните в това кухни могат да ви предложат доживотно запомнящи се ордьовърни магии както с вида си, така и с вкуса си, но и ние у дома можем да си доставим тази радост и то без особени кулинарни умения и с ежедневни продукти.

Рецепти няма да давам. Иска се мъничко фантазия и в моя случай дълбока меланхолия.. която да подтисна в забрава докато рисувам с "бои" от хладилника.

Топлите ордьоври са нещо, с което се сблъскваме ежедневно.
Брушети е обикновена мъничка филийка хляб запечена с ... нещо. Мъничко кашкавал в неправилна форма, едно пътпъдъче яйце в средата или просто запечена и намазана с песто или крем сирене.. елементарно и адски вкусно.
От няколко гъбки и 1 тиквичка можем да си спретнем запечени със чесън и сирене гъбки, канапе с прошуто и бри (вид солено и сушено месо и вид сирене), ветрило от пастърма и камемберт. Или тази гъбка гнездо, която беше достатъчно едра да побере едно пътпъдъче яйце в себе си.
Студените предястия са още по-лесни. Помните ли ароматния зехтин от една предна тема? Трябва ви резен домат, резен кашкавал, листо от босилек и няколко капки от тази зехтинена магия и.. това е. За 10 минути можете да направите около 50 такива.
Малко повече време отнемат пълнените яйца. Сварете ги твърдо, разполовете, извадете жълтъка и го смесете с малко кисело мляко (крема сирене), подправки и/или ситно настърган пармезан, шприцовайте обратно овкусената смес..

Вариантите... до където ви стига въображението, времето или продуктите. Експериментирайте.
Аз днес нямах никаква муза и енергия и чинията ми се изпълни с най-простичките и лесни, но някой ден ще си приготвим нещо достойно за името Амюзбуш.

В завършек, ордьоврите са от вида храни за консумиране с ръка. както казах по-горе, те са обикновено с размера на една, максимум 2 хапки. Сервират се предимно в общи плата, от където всеки се самообслужва (по избор).
А за неофициални вечери.. 3-4 от тези горе с малко от останалата закуска и вечерята е решена и днес.


събота, 11 септември 2010 г.

Етикет и сервиране (част 3-та)

КОЕ КАК

         Кукнах в 5 часа сутринта, ни да лягам отново, ни да излизам. Къщата е тиха и е идеално време да се концентрирам върху правилата за сервиране и използване на приборите.
        Ще разделя основно на 3 дяла, в ресторант или многолюдни събирания, в домашна обстановка и бизнес среща на обяд/вечеря. Всяко от тях има специфични правила. Тук са изключени всякакви специфични или строго национални ястия и маниери, като ядене на омари по мадаленски (остров прочут с добива на тези вкусотии), пица парти, бабекю у съседа и прочее.
         Затова, не се чудете как бихте яли панирани пилешки крилца с нож и вилица, опасност да ви сервират такива на официална вечеря почти няма (ако се случи ще са обезкостени или домакина ще подаде знак за ядене с ръце).
        
В РЕСТОРАНТА
Джентълмени, винаги помагайте на дамата си да седне, след което помогнете на най-близко стоящата до вас дама без придружител(ако има такива).
Изчакайте докато първото ястие е сервирано на всички (на вашата маса), едва след това можете да започнете. Ако домакина на събитието е на масата, изчакайте да започне пръв.
Салфетката: Това е номер 13 от предната тема. Разгънете и постелете на скута. Не запасвайте на врата, не мятайте на рамо. Не оставяйте на масата, не се бършете с нея, не бършете изцапано по масата с нея. Тя е там само и единствено да предпази вашите дрехи от случайно попаднали хранителни частици. Правилната поза за хранене изисква да не се навеждате твърде към масата, а да поднасяте хапката към устата плавно. Салфетката ви пази от пътя на тази хапка. Ако изцапате лицето или ръцете си или някое ястие изисква да използвате салфетка, то или ще ви бъде поднесена влажна гореща кърпа или ще ви бъдат предоставени други салфетки.
Не я мачкайте и не я сгъвайте прилежно!


След приключване на храненето я оставете в небрежен вид до чинията.
 НЕ я оставяйте на стола, след приключване на вечерята. Това на езика на етикецията означава "Никога повече няма да седна на тази маса". Е, разбира се, ако нямате намерението точно това да кажете с действието си.
Колкото и да е объркващо, ако ставате по време на храненето точно там е временното и място.


Сервиране: Сервира се от ляво, за да можете да се самообслужите с дясната ръка ако ви е предложено от общо плато. Отсервира се от дясно. Винаги благодарете на сервитьора си, той не е невидим.
Отказ на храни и напитки: Не отказвайте персонално блюдо, така ще принудите сервитьора да се върне с вашето (неможе да го предложи на друг), с което ще го объркате или най-малкото забавите.
Прието е да откажете блюдо от общо плато, поднесено ви за самообслужване.
Не отказвайте виното, оставете да ви налеят и не го пийте. Ако религията ви не позволява да имате алкохол пред себе си, или по друга причина е прието да поставите ръката с дланта надолу над чашата (не я захлюпвайте). Никога не обръщайте чашата си с гърлото към покривката.
Избор на вина: Избора и дегустацията на вината е чест на домакина. Не коментирайте и не оспорвайте избора му. Всякакви форми на "еди си кое е по-хубаво" са груби и неприемливи. Дори и той/тя да не разбира от вина, поканете го на свой ред и представете с финес своя избор. Ако вие сте домакина може да отворите тема за вината и да се информирате за предпочитанията на гостите си.
Хранене: Следвайте ритъма на масата. Не говорете с пълна уста.
Вилицата се държи с лява ръка с възглавничките на пръстите в горната и част, зъбите и сочат в повечето случаи надолу. Като "лопатка" е прието да се държи когато хапката ви е от бобени или зърнени култури.
Консумирайте отделните ястия в непрекъснатост, бавно и на малки хапки. Веднъж вдигната вилица и нож не трябва да докосват отново покривката. По време на хранене ако се наложи да спрете, оставяте ги  на ръба на чинията перпендикулярно на вас или ако е само ножа успоредно на вас от срещуположната ви страна (виж принципа от ножа за масло в предната тема). Когато приключите съберете използвания прибор успоредно еднин до друг в центъра на чинията, дръжките им да сочат към вас или на дясно. Не кръстосвайте в рицарки доспехи.
Приключване: Вечерята/обяда се счита приключила (или поне във формалната си част) със сервирането на кафето/чая. От този момент на татък се чувствайте свободен да си тръгнете или отпуснете гарда. Помогнете на дамата си да стане, благодарете на домакина, не канете в отговор в този момент, изглежда като направено по задължение.. и това е всичко. Сега можете да отидете в близката пицария и да си хапнете нормално :-)

В ДОМАШНА ОБСТАНОВКА

Правилата за гостите са сравнително същите, с изключението, че нямате обслужващ ви персонал. Въпреки това, не изтривайте петна със салфетката ви, не вдигайте паднали на пода прибори. Колкото по-малко вие се притеснявате и нервничите, толкова по-леко ще е на домакина ви. Не прекалявайте с алкохола. Казвам го тук, защото някак си в домашна обстановка се пие повече и съответно инцидентите на такива вечери са повече.
Не солете ястието преди да го опитате: Домакина ви го е приготвил, считайки го за перфектно по негов вкус, посолявайки преди още да сте опитали му казвате, че каквото и да е е с недостатък. След вкусване при желание си посолете.
Подавайте солницата в комплект с пипера. Независимо, че е поискано само едното.
Хляб: Не режете хляба с ножа, чупете на малки хапки и намазвайте с масло (ако има сервирано) всяка отделна хапка.

Тук правилата са доста повече за самия домакин и май ще правя отделна тема за посрещане у дома по етикет.


ФОРМАЛЕН БИЗНЕС ОБЯД

Изключенията и разликите.
Не пийте алкохол. На такива срещи обикновено избора на меню се оставя на всеки гост индивидуално, не поръчвайте никакъв алкохол. Ако такъв е поръчан от домакина, оставете да ви налеят, но не го пийте.
НЕ ЗАБРАВЯЙТЕ в този случай не сте на нито обяд, нито вечеря, вие сте на делова среща и обикновено причината е само и единствено бизнес.
Внимавайте какво поръчвате. избирайте си семпли ястия, без нужда от особени умения или инструменти за консумирането им. Избягвайте доматени сосове.
Приети са отклонения от етикета. Такова е избърсване на носа (с обръщане на зад), приемане на телефонно обаждане (с отдалечаване от масата).
Насочете вниманието си изцяло към разговора, но не дръжте вилицата докато говорите.
При мултинационална компания е прието всеки да спазва до някъде личния етикет. Бъдете толерантни към различията или липсата на обноски, но вие ги спазвайте стриктно.
Повтарям се, но НЕ СТЕ там за да се нахраните!